Publicado originalmente en : http://tomandoaltura.com/te-runaq/tea/ el 05/04/2017

Por : José Alberto Castro  – El Goumetógrafo

He Vuelto a Beberte

Mi padre bebía café. Su madre lo cultivaba. Mi madre bebía café, pero la recuerdo también bebiendo té. Lo compraba en una caja amarilla con la imagen de un sij hindú de frondosa barba, collares alrededor del cuello y gran turbante. Sí, aquella marca del slogan radial ¿Y ahora qué té tomas tú?. Eran los últimos años de la década de los 70s o tal vez los inicios de los 80s. Por aquella época, Perú exportaba tés cultivados en La Convención y Tingo María hacia Inglaterra y Chile. La agresiva publicidad e invasión del té filtrante en el mercado, la expansión del cultivo de la hoja de coca y el azote del terrorismo en las laderas orientales de la Cordillera de los Andes propiciaron el declive de la industria del té en nuestro país. Hoy, el té trata de renacer de sus cenizas. Uno de sus productores, Arafat Espinoza, nos invita a reaprender el consumo de la segunda bebida más consumida en el mundo (sólo superada por el agua). Las hojas de su té Runaq nos servirán de referencia para conocer un poco más de una planta que ya viene siendo cultivada en Perú por más de 100 años.

Al igual que cualquier bebida natural, con o sin alcohol, fermentada o destilada, existen diversas calidades que dependerán de la materia prima y de los procedimientos que se empleen desde la obtención de los insumos, pasando por el producto que llega al consumidor final y terminando en el adecuado servicio o uso del producto final. Es por esto que desde que aprendí el ABC del café, he evitado consumir las bolsitas de té filtrante. Esto se volvió en definitivo desde que Arafat mencionó el hecho de que las marcas más comerciales y conocidas de bolsas de té filtrante añaden colorantes y saborizantes. Tan pronto como pude, cogí una caja de dichas bolsitas y pude leer que esto es cierto. Incluso las pequeñas bolsas individuales lo indican así. ¿Lo sabían ustedes? Yo tampoco. Y puesto que conocía tan poco del té, decidí probar el té de hojas enteras (llamadas loose leaf tea en inglés) de Runaq, la marca que Arafat viene trabajando con dedicación.

Comenzaré con el té verde de Runaq que es procesado en el estilo japonés. Luego de la cosecha del nuevo brote y la hoja más próxima de la planta de té de origen Cusqueño, las hojas y brotes son expuestos al sol o aire tibio por un corto tiempo en un paso conocido como el marchitado (la producción de algunos estilos de té verde puede obviar este paso). Posteriormente, son expuestos brevemente a vapor de agua de alta temperatura en la fase de fijación, que simplemente tiene el fin de preservar los aromas y el color al evitar la oxidación. Después viene la etapa del enrollado o enrulado, que es donde se le da la forma final al té. Y por último el secado a temperaturas menores a la fijación pero con tiempos más prolongados.

Para la infusión del té verde Runaq, recurriré al método oriental y no al occidental. La diferencia es que en el método empleado en occidente se usa poco té (3 gr de té por 165 ml de agua) y unos minutos de infusión (3 minutos para el té verde y 5 minutos para el té negro), mientras que en el método oriental se usa mucho té y unos cuantos segundos. Como entenderán, 3 o 5 minutos transcurridos harán que la temperatura de infusión o extracción no sea constante. Por eso me inclinaré por el método asiático.

Al igual que con el café, utilizaré agua embotellada o filtrada. Cuando el agua ha hervido, espero unos 4 minutos hasta que la temperatura del agua descienda hasta 80°C. Mientras espero, coloco mi prensa francesa —prometo hacer un upgrade pronto— sobre la balanza, taro y coloca las hojas de té verde Runaq dentro de la prensa hasta llegar a 7 gramos. Compruebo la temperatura del agua (ustedes pueden obviar esto y cronometrar los cuatro minutos después del hervido) y la vierto sobre el té verde hasta cubrir todas las hojas. Con la ayuda del émbolo de la prensa, inmediatamente transfiero solamente el agua caliente a la taza de servicio. Esto cumple dos funciones: 1) preinfusionar (enjuagar) las hojas de té para que estén listas para liberar todos sus aromas y sabores y 2) precalentar la taza de la que beberé la infusión sin que descienda más su temperatura sirviéndola en una taza fría.  Ahora, coloco nuevamente la prensa francesa sobre la balanza, taro otra vez y vierto 190 gr (200 ml en volumen) de agua sobre las hojas de té que ya han empezado a hidratarse e hincharse con la humedad del enjuague. En solo quince segundos, vuelvo a colocar el émbolo en la prensa, descarto el agua caliente de la taza de servicio, y sirvo el té. Resumiendo: enjuagar 7 gr de hojas de té y luego infusionarlas por 15 segundos utilizando 190 gr de agua a 80°C.

Los aromas de este té Runaq verde son tenuemente dulces, pero predominan las notas de césped frescos y hortalizas crujientes. Esa frescura se transfiere al sabor, a pesar de que se trata de una bebida caliente. No existen notas amargas de sobre-extacción o de exceso de calor del agua. Tal vez sí una muy tenue nota de umami. Ahora estoy listo para mi segunda infusión reutilizando los 7 gr de té. Como ya no necesito enjuagarlas, solo vuelvo a verter 190 gr de agua a 80°C sobre las hojas de té que están dentro de la prensa. Esta vez sirvo luego de 18 segundos. Mi tercera infusión requerirá 21 segundos, la cuarta tomará 24 segundos y así podría continuar añadiendo 3 segundos a cada nueva infusión hasta completar un máximo de cinco tazas.

Ahora proseguiré con el té negro Runaq. Tras la cosecha, las dos hojas de té (así se le conoce en Cusco a la cosecha de brote y hoja contigua) son tendidas por muchas horas sobre las camas donde se producirá el marchitado antes de darles la forma final en el proceso de enrollado. Al haber saltado el proceso de fijación, las hojas comienzan a oscurecerse debido a la oxidación. Finalmente, se procede al secado.

Para infusionar el té Runaq negro, utilizaré nuevamente el método oriental. Tomo 8 gramos de hojas de té negro, las coloco en la prensa francesa y las enjuago con agua recién hervida. Luego de 5 segundos, descarto el agua. Ahora vierto 186 gr (200 ml) de agua recién hervida sobre las hojas húmedas, controlo 15 segundos y sirvo. Resumiendo: enjuagar 8 gr de hojas de té y luego infusionarlas por 15 segundos utilizando 186 gr de agua a 96°C.

Al no haber precalentado mi taza de servicio, la temperatura ha descendido un poco y puedo ya sentir los aromas dulces y frutales (manzanas rojas, pasas y ciruelas) del té Runaq. También se perciben tenues aromas a tabaco y madera. Estos últimos aromas se replican en boca, pero lo más importante es que no hay ningún exceso de amargor. A cada siguiente infusión le aumentaré 5 segundos, pudiendo obtener hasta 8 tazas de té.

Como se darán cuenta si son ustedes amantes del buen café, el té basa su infusión en los mismos principios: temperatura y cantidad de agua, cantidad de hojas de té y tiempo de contacto entre agua y té. Si ustedes no toman café instantáneo, no deberían tomar té filtrante tampoco. Nuevamente, el gusto personal tiene mucha influencia en el servicio. Hay quienes querrán tomar el té con leche, con azúcar o con ambos. Mientras tanto, yo lo tomaré puro e imaginaré el rostro de los chinos y japoneses al saber que su ancestral bebida está siendo alterada con el sabor del azúcar. Pero mi principal razón para tomarlo puro es que todavía tengo mucho que aprender y esta es la única manera de reconocer un té de calidad.

¡Salud!

Runaq
En venta en los siguientes cafés y tiendas orgánicas:

CATE TASTING ROOM
Calle Independencia 269, Miraflores

FERIA ECOLÓGICA DE BARRANCO
Calle San Martín cuadra 7, Barranco

LA CALANDRIA
Calle 28 de Julio 206, Barranco

SAMACA
Av. Tejada 510, Miraflores

ORGANICA BIOBODEGA

Bolivar 194 , La Libertad Trujillo